臘八蒜

　　翡翠碧玉臘八蒜：泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一個溫度較冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠。
　　老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫“臘八蒜”。
　　據老人講，臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，這是各家商號要在這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，“臘八算”就是這么回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”后來有欠人家錢的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，回避這個算賬的“算”字，其實欠人家的，終究是要還的。老北京臨年關，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。這是為什么呢？您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“臘八蒜來！”欠債的人聽見吆喝心里咯噔一下，怎么街上還有喊著催債呀！再說了，你一個做小買賣的跟誰算哪！人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個年怎么過。
　　泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。
　　泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。種蒜的又怎么說呢？紫皮蒜低產，比一般的蒜少收兩成，誰還種？紫皮蒜在市場上偶有所見，麥收后就上市了，價格比一般蒜高三分之一。這道理不是一樣嗎？收成少，可能賣個好價呀！
　　泡臘八蒜為什么得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！
　　過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那么回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬面，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。
　　臘八蒜變綠報告分析
　　我國傳統美食“臘八蒜”制作中會產生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
　　無論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
　　課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
　　從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
　　低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
　　蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
　　烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
　　研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
　　課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適于非酶反應過程，而高pH值（＞5）適于酶促反應過程。因此最理想的pH值范圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。
　　研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
　　對于色素的進一步提純及結構鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
　　臘八蒜是否具有毒性
　　沒有毒，蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
　　臘八蒜的家庭自制方法
　　大蒜頭1000克，醋500克，白糖400克。
　　1、選用一干凈盛具，作為泡臘八蒜的容器；
　　2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
　　我只知道這個食醋蒜方法一直以來是個治療高血壓的養生食療偏方，而且說它是個偏方，只是針對醫院里正規的打針吃處方藥來說的，其實這個民間方子流傳至今，是大家都知道的，早已不是秘密了。
　　現在不管哪個有關養生的食療、食補書籍，大多里面都介紹有這個方子。其中介紹說它不僅可用來降壓，還有降血糖血脂、軟化血管的功效呢。
　　不過，這個偏方只是針對上了年紀的老人們或是患了高血壓之類病癥的特殊人群的，沒這類病的年輕人是沒必要這么跟自己過不去的，不過若只是個人口味嗜好問題，而且用量不太大的話，就不用太過于擔心了，因為這并沒有什么明顯的不良反應或副作用，只要定量和有規律地服用，是沒有任何問題的。