東坡肉

　　歷史悠久的杭州名菜——東坡肉

【東坡肉簡介】

　　漢族佳肴，流行于江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創制。制作方法：將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油，用水在文火上慢燜即可。蘇東坡《食豬肉》詩云：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。”東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。
　　東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。
　　東坡肉是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

【東坡肉來歷】

　　宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”不過，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。
　　那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
　　當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒“東坡肉”。后農歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情�，F在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

【東坡肉做法】

　　視頻做法參考　http://www.meishiku.com/meishishipin/jiachangcaishi/1173354176114126.html
　　
　　菜譜一
　　材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
　　制作方法：
　　1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。
　　2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
　　注意：
　　1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。
　　2、100克蔥其中50克打蔥結。
　　風味特點：
　　薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
　　
　　菜譜二
　　原料：五花肉600克、八角2個、香菜1棵
　　輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙
　　做法：
　　1、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。
　　2、肉塊排放在鍋內，加入八角及所有調味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。
　　3、待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關火夾出食用。
　　注意：
　　1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
　　2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
　　原料:豬五花肉，生姜，小蔥，醬油，紹興黃酒，白糖等。
　　制法:五花肉煮熟之后切成方塊，沙鍋內放入蔥，姜塊墊底，五花肉皮朝下放在蔥姜上，加入醬油，白糖，黃酒，蔥結，加蓋先用旺火燒開，再用微火燜2小時，再將肉塊裝入陶罐，加蓋，以桃花紙密封，上籠蒸透即成。
　　菜譜三
　　制作工藝
　　1.將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5分鐘，煮出血水，撈出切成20個小方塊；
　　2.取大沙鍋1只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸；
　　3.再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2小時左右，啟蓋；
　　4.將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封燜至酥熟；
　　5.將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
　　6.將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
　　工藝提示
　　1.原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）；
　　2.以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味；
　　3.燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。
　　食譜營養
　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
　　食譜相克
　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
　　菜譜四
　　原料：
　　豬五花肋條肉1500克
　　紹酒250毫升
　　姜塊50克
　　醬油150毫升
　　白糖100克
　　蔥結50克
　　制法：
　　1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鐘，煮出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
　　2、取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
　　特點：
　　以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

【東坡肉傳說】

　　相傳系蘇東坡被貶于黃州時，在貧困的生活中，仿制前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發起，后傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂成杭州名菜。
　　在贛北的永修（江西省九江市永修縣）一帶，每逢酒席宴會，首先是兩大碗和菜，象征和睦相處。隨后上桌的就是兩大碗用稻草扎著的大塊豬肉。豐盛的酒宴上擺著這樣的兩碗豬肉，倒顯得別有風味，拿起剪刀，剪斷稻草，再仔細地品嘗品嘗，肉色清清爽爽，入口香酥綿糯。肉香味中還夾雜著一股稻草的清香味，沁人肺腑，確實是余味無窮。這種肉就叫“東坡肉”。為什么這道菜稱為“東坡肉”呢？有這樣一個傳說。
　　傳說一
　　宋朝有一位著名的文學家叫蘇東坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一個中午，他來到永修境內一個叫艾城的地方。此時，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹，樹陰蔽日，真是個乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上，一邊納涼，一邊讀書。讀著讀著，突然傳來一陣哭聲。他抬頭一看，只見一農夫抱著個孩子急急忙忙朝這邊走來，后邊跟著個哭哭啼啼的婦人。東坡心想：八成是孩子得了什么急病，我對醫學雖不在行，但醫書藥學倒也看過不少，常見病癥也略知一二。于是就叫住農夫說：“讓我給看看吧！”原來這對夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急亂求醫。農夫看看蘇東坡的打扮，又如此熱誠，立即把孩子遞給他。東坡接過一看，孩子緊咬牙關，手足抽搐，正合醫書上中暑之說。于是招呼農夫把孩子平放在地上，順手摘了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按醫書上的做法，這里弄弄，那里掐掐。一會兒，金崽俚“哇”地哭出聲來。兩口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見農夫謝恩心切，也只好跟著走。來到農夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農夫為了抱恩，留住蘇東坡熱情款待，一晃就是三天。
　　這天清晨，農夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。他一邊走，一邊想：肉買回來了，我還得去問問先生得口味。于是就去問蘇東坡。
　　這時，太陽剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩興大作，正在賦詩填詞，推敲詞句呢！農夫在門口輕聲問道：“先生，你看這肉怎樣弄著吃？”東坡作詩入迷，口中朗朗念著：“禾——草——珍——珠——透心香。。。。”農夫聽了一楞，先生這是什么意思？仔細一琢磨：對了，他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說：“和草整煮透心香”。這先生和我們作田人真不一樣，說話開口是詩，連吃肉都特別。想到這里，農夫把肉拿到廚房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。
　　到吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，想來想去，不知什么原因。想問，又不好意思開口，要吃嗎，一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如何動手。農夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說‘和草整煮透心香'嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢？”
　　蘇東坡恍然大悟。原來農夫把他的話給串起來了，斷斷續續的詩句，被他聽成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是叫剪開繩子同農夫一家高高興興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別。”農夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。
　　這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。
　　傳說二
　　蘇東坡在杭州做刺史的時候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。
　　西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。
　　蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。大家很高興，人人都有夸蘇東坡是個賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。
　　杭州有家大菜館，菜館老板見人們都夸說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。
　　這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來，經過同得公認，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。
　　蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時見他得到老百姓的愛戴，心里更不舒服。他們當中有一個御史，就喬裝打扮，到杭州來找岔子，存心要陷害蘇東坡。
　　那御史到杭州的頭一天，在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點菜。他接到菜單一看，頭一樣就是“東坡肉”！他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！”吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯，向堂倌一打聽，知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。
　　御史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉。”
　　皇帝說：“你是怎么知道的？可有什么證據嗎？”
　　御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去�；实垡豢床藛�，就不分青紅皂白，立刻傳下圣旨，將蘇東坡掉職，遠遠地發配到海南去充軍。
　　蘇東坡被調職充軍后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過去一樣贊揚他。就這樣，“東坡肉”也一代一代地傳下來，東坡肉是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一，直到今天，還是杭州的一道名菜。
　　【東坡肉相關典故】
　　在錯綜復雜的北宋政局中，作為保守派重要代表人物的蘇軾成為新黨圍攻的目標，遭遇了人生的一大劫難——“烏臺詩案”。他雖然保住了性命，卻被降職，貶謫黃州（今湖北黃岡）。
　　從春風得意的科場奇才，到謫居落寞的戴罪犯官，經歷了人生巨大落差的蘇軾將面臨怎樣的生活？在黃州，東坡居士這個名字開始叫響并流傳至今，從蘇子瞻到蘇東坡，蘇軾又經歷了怎樣的人生磨難和內心的痛苦掙扎？也許有人會說，用“瀟灑”概括蘇軾在黃州的生活似乎不大適宜，蘇軾遭到這么大的磨難，從堂堂知府被貶到黃州做小官，人生反差這么大，還說瀟灑？他能瀟灑得起來嗎？確實，要瀟灑起來太難了，但是蘇軾卻在努力地去做。
　　黃州的飲食、生活條件都比較困難，但是再難也難不倒蘇軾這個瀟灑的美食家，他總能在惡劣的環境中創造享受美食的機會。正是在黃州，他發明了著名的東坡肉，有頌文為證，頌文曰：
　　　凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。（《豬肉頌》）
　　翻譯成白話小兒歌就是：洗凈大鍋少放水，文火慢燉莫張嘴。沒熟時別揭蓋，肉味真香好美味！黃州豬肉真便宜，價錢好比黃泥土。有錢人家不肯吃，窮人家里不會煮。早上起來吃兩碗，飽我肚子你別管！
　　第二道菜叫做東坡羹，也有頌文為證，頌文曰：
　　東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。（《東坡羹頌》）
　　翻譯成白話菜譜是：第一步，將大白菜、大頭菜、大蘿卜、野薺菜反復揉洗干凈，意在除去菜蔬中的苦汁兒；第二步，在大鍋四壁、大瓷碗上涂抹生油；第三步，將切碎的白菜、蘿卜、薺菜及少許生姜放入鍋中煮菜羹，用油碗覆蓋但不觸碰菜羹，否則會有生油味；第四步，將盛滿米的蒸屜放在鍋上，等到菜完全煮熟后再蓋上屜蓋。煮東坡羹的訣竅在于：菜羹煮沸時必然上溢，但因鍋四壁涂有生油，又有油碗覆蓋，因此不會溢上蒸屜。但是蒸氣上達蒸屜，米飯也就煮熟了。這樣一來，鍋中的菜羹以及蒸屜中的米飯都一次加工而成，方便實惠，價廉飯美，有點兒類似于現在的快餐“蓋澆飯”，做到菜飯合一，簡便易食，蘇軾曾將它介紹給一些道士、和尚朋友，很受歡迎。
　　有了一盤東坡肉，一碗東坡羹，還缺一杯酒。蘇軾按照朋友楊世昌道士提供的秘方釀造蜜酒，并作《蜜酒歌》一首：
　　西蜀道士楊世昌，善作蜜酒，絕醇釅。余既得其方，作此歌遺之。
　　真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。
　　　不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。
　　　一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。
　　　三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。
　　　百錢一斗濃無聲，甘露微濁醍醐清。
　　　君不見南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生。
　　　先生年來窮到骨，問人乞米何曾得。
　　　世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。
　　詩歌大意是：第一天釀酒缸里的酒液開始像小魚一樣吐泡泡，第二天酒液清澈光亮，第三天打開酒缸居然聞到酒香。這甘濃的美酒清亮迷人，你看那南園中的蜜蜂像雨滴一樣濃密，看來上天釀酒想要醉倒我！蘇軾這首蜜酒歌中反復出現蜜蜂、采花，看起來這個蜜酒真是香甜無比。可惜，蘇軾釀出的所謂蜜酒，喝下去似乎并不怎么甜蜜，反而會導致嚴重的腹瀉。有人曾問蘇軾的兩個兒子蘇邁、蘇過，這究竟是怎么回事？到底是釀酒秘方有問題，還是釀造工藝有問題？兩位蘇公子不禁撫掌大笑。他們說，其實他們的父親在黃州僅僅釀過一次蜜酒，后來再也沒有嘗試過，那一次釀出來的味道跟屠蘇藥酒差不多，不僅不甜蜜，反而有點兒苦苦的。細想起來，秘方恐怕沒有問題，只是蘇軾太性急，可能沒有完全按照規定的工藝去釀，所以釀出來的不是蜜酒，而是“瀉藥”（事載宋?葉夢得《避暑錄話》）。
　　其實，不管蘇軾釀出來的是什么，當他按照楊道士的秘方，滿懷希望釀酒的時候，未嘗不是在釀造著自己對人生、生活的一份希望吧？在黃州這個地偏人稀的小城，也許正是這一杯苦澀的家釀蜜酒能夠給東坡居士帶來一點甜蜜的快樂吧？如果說從苦澀的酒水里能夠品味出甜蜜的味道，也不懼怕腹瀉的危險，這又算不算是一種瀟灑呢？
　　——摘自《康震評說蘇東坡》，中華書局2008年1月出版

食譜相克

　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、反抗度不甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

東坡肉所含營養素

　　熱量(8876.30千卡)·維生素B6(0.06毫克)·蛋白質(147.94克)·脂肪(885.43克)·泛酸(0.20毫克)·碳水化合物(66.39克)·葉酸(58.00微克)·膳食纖維(1.66克)·膽固醇(1635.00毫克)·維生素A(163.40微克)·維生素K(3.50微克)·胡蘿卜素(81.00微克)·硫胺素(1.44毫克)·核黃素(0.81毫克)·尼克酸(38.69毫克)·維生素C(9.70毫克)·維生素E(0.90毫克)·鈣(229.60毫克)·磷(1695.50毫克)·鉀(3736.00毫克)·鈉(6969.27毫克)·鎂(450.20毫克)·鐵(25.27毫克)·鋅(26.17毫克)·硒(58.05微克)·銅(0.98毫克)·錳(2.82毫克)

制作提示

　　1.原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）；
　　2.以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味；
　　3.燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。